古寨豆腐制作技艺

相传2000年前，古寨村就开始制做豆腐，大约后汉时期，当地守将刘知远将其族妹嫁与本村孟氏将官。公元947年，刘知远在晋阳称后汉皇帝，于是民言呼古寨为“皇姑寨”，年长日久约定俗称为“姑姑寨”。同时因本村盛产豆腐，终年勤劳制作经营，故当地胜传名谣曰：“姑姑寨、姑姑寨，鸡儿叫鸣人不在”这句民谣成为古寨人起早贪黑辛勤劳动的真实写照。同时姑姑寨豆腐也成为后汉皇帝精美膳品，自然而然成为贡品。

1900年八国联军侵占北京，慈禧太后逃往西安，途经太原品尝后，连声叫绝。1952年国务院将古寨豆腐干定为抗美援朝“志愿军战地食品”。1981年原山西省委副书记王大任调任吉林省委后，为充分发挥吉林盛产大豆的优势，特邀古寨村老艺人孟三小等人赴吉传授豆腐制作技艺。

古寨豆腐纯白鲜嫩，豆腐干色香味美、醇香可口、营养丰富，或煎、或蒸、或炸、或炖，冷拌热炒，随意制做，均可成为美味佳肴，餐桌胜品，久食不厌。长期以来村民刻苦钻研，不断创造、不断改进，经验证，具有扶胃健脾、降低血糖、养身美容之功效。因此远近闻名，与淮南王刘安“南豆腐”并驾齐名为“北豆腐”，并成为士农工商走亲访友馈赠礼品，世代流传至今。

古寨豆腐制作时，首先选取上好的黄豆，泡制豆子的时间、水质水量、及水温，都要把握的恰到好处；接下来就是制浆的过程，按照传统的做法是要石磨把泡好的黄豆磨制成豆浆，经过几十年的制作经验，结合现代技术，然后磨制好的豆浆经过高温处理，这个过程采用的还是传统的制作程序，制作过程中无任何添加剂，制作的豆浆纯净、鲜美，口感极佳，营养价值极高；接着是点卤过程，采用的是卤水点制，是制作豆腐最关键的工艺过程，卤水点制的量的控制非常关键，过多或过少都会影响豆腐的口感，过多味苦，量少无法制作成型，因此点卤的过程至关重要；最后是压榨流程，在这个过程中，温度的要求非常重要，同时要求厚薄要均匀，对压榨时间的长短也有严格要求。

古寨豆腐的延伸品种有三种：一是后汉贡品——古寨豆腐干：选用当地专产精品大豆，用专项木桶当地汾水泡豆，用特定青石磨研磨，用风匣铁锅煮浆，铜箩过筛，卤水点浆，石板压制，等量切块，用吃色卤水加盐及五色杂料爆火煮制而成。二是古寨豆腐油皮：豆汁经铁锅煮浆、铜箩过筛、卤水点浆之后浮在上面的一层黄色油皮，用竹杆轻轻挑出之后经再加工即成为美味可口的古寨豆腐油皮。三是古寨腐干条：豆腐干在等量切块剩得边角料即可做成腐干条，称斤而卖。